• La Pastiera Napoletana (Ricetta Tradizionale) •
La pastiera è un dolce napoletano tipico del periodo pasquale, uno dei capisaldi della cucina partenopea. Ha avuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale campano.
La leggenda, che vuole la sirena Partenope creatrice di questa delizia, deriva probabilmente dalle feste pagane e dalle offerte votive del periodo primaverile. In particolare la leggenda è probabilmente legata al culto di Cerere le cui sacerdotesse portavano in processione l'uovo, simbolo di rinascita che passò nella tradizione cristiana.
Esiste anche una leggenda più "reale" che narra che dei pescatori, a causa dell'improvviso maltempo, rimasero in balia delle onde per un giorno ed una notte. Una volta riusciti a rientrare a terra, a chi domandasse loro come avevano potuto resistere in mare così tanto tempo, risposero che avevano potuto mangiare la Pasta di Ieri, fatta con ricotta, uova, grano ed aromi. Per questo motivo la Pastiera iniziò ad essere simbolo di rinascita, oltre che per gli ingredienti, perché aveva dato una seconda vita a questi quattro pescatori.
1. Il grano.
Il grano è l'ingrediente più importante della pastiera napoletana, per i partenopei è insostituibile, ma in alcune zone del sud Italia viene sostituito con il riso.
Non a tutti può piacere la consistenza granulosa del grano,per questo se volete potete frullarne una parte in modo da rendere il composto più cremoso.
2. La ricotta.
La ricotta giusta per la pastiera è la ricotta di pecora, perchè è più grassa e più saporita.
3. Strutto o burro
La ricetta originale della pastiera prevede lo strutto, sia nella frolla che nella crema di grano, per questo vi consiglio di utilizzarlo al posto del burro,otterrete una frolla molto gustosa e friabile.
4. I Canditi sono necessari
I canditi nella pastiera sono insostituibili.
A parte la varietà di profumi che regalano alla pastiera, i canditi hanno la funzione di rilasciare umidità al ripieno rendendolo morbido e umido anche nei giorni successivi.
I canditi fanno si che la pastiera si conservi per molti giorni.
5. Gli aromi
Gli aromi nella pastiera sono fondamentali. Impossibile immaginarsi di sostituire l'aroma di fiori d'arancio, inoltre potete fare come me, che ho aggiunto anche la cannella in polvere per questo vedrete una pastiera un po' scura.
Quantità per 1 pastiera diametro 28 - 30 cm
Per la frolla:
Per crema di ricotta:
Per crema di grano:
Iniziamo la lunga preparazione della Pastiera partendo dalla frolla, bisogna prepararla almeno 12-24 H prima, la frolla per pastiera, è diversa dalle solite frolle, dev'essere un guscio resistente e non troppo friabile altrimenti in cottura, sopratutto quando la pastiera tenderà a gonfiarsi, si romperanno le strisce decorative, ma soprattutto al momento del taglio,la fetta tenderà a sbriciolarsi tutta.
Montate con l'aiuto della planetaria, lo strutto morbido con lo zucchero , la buccia di limone e l'aroma di fiori d'arancio per almeno 3-4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso.
Sempre montando,aggiungete a velocità alta l'uovo e poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e priva di grumi, infine aggiungete un pizzico di sale.
A questo punto,dopo aver setacciato la farina con il lievito, inseritela in un solo colpo e girate a mano con una spatola, in poche mosse la frolla si compatterà, pur rimanendo molto morbida.
Trasferitela su una spianatoia e impastate poco, il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti insieme, attaccherà un pochino alle mani, aggiungete altri 6-7 gr di farina per compattare e formare una palla.
A questo punto sigillate la vostra frolla in una pellicola, appiattite e lasciate in frigo per almeno 12/24 H.
Far riposare la frolla è fondamentale, essendo un impasto morbido deve indurirsi bene per essere poi lavorato al meglio, mi raccomando quando andrete a stendere la frolla, e anche per ricavarne le strisce, assicuratevi che sia bella rigida e fresca.
Sempre almeno 12/24 H prima di procedere alla composizione della nostra pastiera bisogna sgocciolare perfettamente la ricotta, unitela poi allo zucchero, girate bene e lasciate marinare in una ciotola coperta da una pellicola.
Mi raccomando a non saltare questo passaggio,la marinatura della ricotta è fondamentale, lo zucchero deve diventare tutt'uno con essa.
Finalmente siamo giunti al momento di assemblare la nostra pastiera! Prima di tutto bisogna preparare la crema di grano.
Pelate a vivo gli agrumi e in un pentolino basso e di media grandezza mettete il grano, il latte, lo strutto e tutte le bucce degli agrumi; ponetelo sul fuoco bassissimo e cuocete per circa 25 -30 minuti mescolando di continuo.
Al termine del tempo indicato, dovrete aver ottenuto una crema vellutata, a questo punto eliminate le bucce degli agrumi, avendo cura di ripulirle bene e di non lasciare attaccata la crema, vi consiglio di usare una spatola in silicone,in questo modo non sprecherete nulla.
Prelevate circa 100 gr di crema di grano e frullatela,quest'operazione è necessaria, per rendere ancora più cremoso il composto finale.
A questo punto unite la crema frullata a quella precedente e lasciate raffreddare.
Nel frattempo setacciate la ricotta, con un passino a fori stretti, questa operazione seppur noiosa è indispensabile,perchè la crema di ricotta deve essere liscia e cremosa,senza avere grumi.
Alla ricotta setacciata aggiungete la cannella e girate bene, poi aggiungete le uova e i tuorli, uno alla volta, avendo sempre cura di far assorbire il precedente prima di aggiungerne un altro, infine aggiungete la fialetta di aroma di fiori d'arancio.
Il composto finale si presenterà come una crema liscia e piuttosto morbida.
A questo punto sminuzzate i canditi, mi raccomando a non farli troppo piccoli, il candito si deve sentire quando la mangiate.
Quando la crema di grano è perfettamente fredda, aggiungetela alla crema di ricotta e infine aggiungete i canditi, girando bene.
A questo punto la nostra farcia è finalmente pronta.
Passiamo ora all'assemblaggio della nostra pastiera: prima di tutto bisogna realizzare la base, quindi coprite la farcia con la pellicola e mettetela in frigorifero.
Spolverate bene di farina il vostro piano di lavoro e stendete la frolla, che avrete appena tirato fuori dal frigo, ad uno spessore di circa 5 mm, avvolgete la sfoglia sul matterello e adagiatela sul vostro stampo per pastiera precedentemente imburrato e infarinato.
Con l'aiuto di un matterello appiattite i bordi della superficie per tagliare via l'impasto in eccesso, poi con un coltello a lama affilata ritagliate i bordi a filo dello stampo e bucherellate il fondo con una forchetta, mentre passerete alla realizzazione delle strisce,ponete la base di frolla in frigorifero.
Stendete l'impasto ad uno spessore di circa 3-4 mm e ricavate delle strisce (6-8 a seconda della dimensione dello stampo ) della larghezza di 1 cm /1,2 cm massimo 1,5 cm con tagliandole con la rotella.
A questo punto tirate fuori il ripieno dal frigo, versatelo nella tortiera lasciando 6 -7 mm di spazio dal bordo.
Adagiate le prime 3 o 4 strisce sulla pastiera in diagonale, ad una distanza uguale di circa 4 cm ed infine le altre strisce incrociandole sempre in diagonale, in modo tale da formare dei rombi.
Sigillatele pinzando gli estremi delle strisce sui bordi ed a questo punto la vostra pastiera è pronta per essere cotta.
Per evitare che si gonfi troppo , potete tenere la pastiera in frigo un paio d'ore prima della cottura.
La pastiera, va cotta a lungo e lentamente, perchè la cottura dolce favorirà un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata, ma soprattutto perchè eviterete che la vostra pastiera saprà di uovo cotto!
Quindi,cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 ora e 45/50 minuti circa .
Dopo 1 H controllate la situazione, è possibile che la pastiera si gonfi, niente paura, aprite leggermente il forno e richiudete.
Negli ultimi 15 minuti di cottura controllate il colore: doverà essere caramellata - ambrata, se è un po' pallida, trasferitela al piano medio - alto affinchè si colori leggermente e solo gli ultimi 5 minuti se proprio non riesce a prendere un bel colore, alzate a 180° , ma solo se non è di un bel color caramello.
A questo punto,fate la prova stecchino e verificate che l'interno sia bello asciutto.
Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto solo con un cucchiaio di legno per circa 30 minuti.
Se la pastiera si è gonfiata in cottura, in questa fase prenderà la forma tipica che vedete,sfornate e lasciate raffreddare in teglia.
Non toccate la pastiera per almeno 2 giorni: gli aromi devo assestarsi insieme ai profumi.
Per gustare un ottima pastiera,bisogna avere pazienza! :)
La leggenda, che vuole la sirena Partenope creatrice di questa delizia, deriva probabilmente dalle feste pagane e dalle offerte votive del periodo primaverile. In particolare la leggenda è probabilmente legata al culto di Cerere le cui sacerdotesse portavano in processione l'uovo, simbolo di rinascita che passò nella tradizione cristiana.
Esiste anche una leggenda più "reale" che narra che dei pescatori, a causa dell'improvviso maltempo, rimasero in balia delle onde per un giorno ed una notte. Una volta riusciti a rientrare a terra, a chi domandasse loro come avevano potuto resistere in mare così tanto tempo, risposero che avevano potuto mangiare la Pasta di Ieri, fatta con ricotta, uova, grano ed aromi. Per questo motivo la Pastiera iniziò ad essere simbolo di rinascita, oltre che per gli ingredienti, perché aveva dato una seconda vita a questi quattro pescatori.
1. Il grano.
Il grano è l'ingrediente più importante della pastiera napoletana, per i partenopei è insostituibile, ma in alcune zone del sud Italia viene sostituito con il riso.
Non a tutti può piacere la consistenza granulosa del grano,per questo se volete potete frullarne una parte in modo da rendere il composto più cremoso.
2. La ricotta.
La ricotta giusta per la pastiera è la ricotta di pecora, perchè è più grassa e più saporita.
3. Strutto o burro
La ricetta originale della pastiera prevede lo strutto, sia nella frolla che nella crema di grano, per questo vi consiglio di utilizzarlo al posto del burro,otterrete una frolla molto gustosa e friabile.
4. I Canditi sono necessari
I canditi nella pastiera sono insostituibili.
A parte la varietà di profumi che regalano alla pastiera, i canditi hanno la funzione di rilasciare umidità al ripieno rendendolo morbido e umido anche nei giorni successivi.
I canditi fanno si che la pastiera si conservi per molti giorni.
5. Gli aromi
Gli aromi nella pastiera sono fondamentali. Impossibile immaginarsi di sostituire l'aroma di fiori d'arancio, inoltre potete fare come me, che ho aggiunto anche la cannella in polvere per questo vedrete una pastiera un po' scura.
Quantità per 1 pastiera diametro 28 - 30 cm
Per la frolla:
- 330 gr di farina
- 150 di strutto o 165 gr di burro morbido a temperatura ambiente
- 130 gr di zucchero semolato
- 1 uovo medio
- 2 tuorli piccoli
- la punta di 1 cucchiaino di lievito
- 2 gocce di aroma di fiori d'arancio
- buccia grattugiata di 1 limone
- 1 pizzico di sale
Per crema di ricotta:
- 350 gr di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
- 300 gr di zucchero
- 3 uova medie
- 2 tuorli medi
- 1/2 cucchiaino di cannella
- 1 fialetta di aroma di fiori d'arancio
- 70 gr di canditi misti
Per crema di grano:
- 300 gr di grano cotto per pastiere
- 200 gr di latte intero fresco
- buccia intera di 1 arancia
- buccia intera di 1 limone
- 25 gr di burro
Iniziamo la lunga preparazione della Pastiera partendo dalla frolla, bisogna prepararla almeno 12-24 H prima, la frolla per pastiera, è diversa dalle solite frolle, dev'essere un guscio resistente e non troppo friabile altrimenti in cottura, sopratutto quando la pastiera tenderà a gonfiarsi, si romperanno le strisce decorative, ma soprattutto al momento del taglio,la fetta tenderà a sbriciolarsi tutta.
Montate con l'aiuto della planetaria, lo strutto morbido con lo zucchero , la buccia di limone e l'aroma di fiori d'arancio per almeno 3-4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso.
Sempre montando,aggiungete a velocità alta l'uovo e poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e priva di grumi, infine aggiungete un pizzico di sale.
A questo punto,dopo aver setacciato la farina con il lievito, inseritela in un solo colpo e girate a mano con una spatola, in poche mosse la frolla si compatterà, pur rimanendo molto morbida.
Trasferitela su una spianatoia e impastate poco, il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti insieme, attaccherà un pochino alle mani, aggiungete altri 6-7 gr di farina per compattare e formare una palla.
A questo punto sigillate la vostra frolla in una pellicola, appiattite e lasciate in frigo per almeno 12/24 H.
Far riposare la frolla è fondamentale, essendo un impasto morbido deve indurirsi bene per essere poi lavorato al meglio, mi raccomando quando andrete a stendere la frolla, e anche per ricavarne le strisce, assicuratevi che sia bella rigida e fresca.
Sempre almeno 12/24 H prima di procedere alla composizione della nostra pastiera bisogna sgocciolare perfettamente la ricotta, unitela poi allo zucchero, girate bene e lasciate marinare in una ciotola coperta da una pellicola.
Mi raccomando a non saltare questo passaggio,la marinatura della ricotta è fondamentale, lo zucchero deve diventare tutt'uno con essa.
Finalmente siamo giunti al momento di assemblare la nostra pastiera! Prima di tutto bisogna preparare la crema di grano.
Pelate a vivo gli agrumi e in un pentolino basso e di media grandezza mettete il grano, il latte, lo strutto e tutte le bucce degli agrumi; ponetelo sul fuoco bassissimo e cuocete per circa 25 -30 minuti mescolando di continuo.
Al termine del tempo indicato, dovrete aver ottenuto una crema vellutata, a questo punto eliminate le bucce degli agrumi, avendo cura di ripulirle bene e di non lasciare attaccata la crema, vi consiglio di usare una spatola in silicone,in questo modo non sprecherete nulla.
Prelevate circa 100 gr di crema di grano e frullatela,quest'operazione è necessaria, per rendere ancora più cremoso il composto finale.
A questo punto unite la crema frullata a quella precedente e lasciate raffreddare.
Nel frattempo setacciate la ricotta, con un passino a fori stretti, questa operazione seppur noiosa è indispensabile,perchè la crema di ricotta deve essere liscia e cremosa,senza avere grumi.
Alla ricotta setacciata aggiungete la cannella e girate bene, poi aggiungete le uova e i tuorli, uno alla volta, avendo sempre cura di far assorbire il precedente prima di aggiungerne un altro, infine aggiungete la fialetta di aroma di fiori d'arancio.
Il composto finale si presenterà come una crema liscia e piuttosto morbida.
A questo punto sminuzzate i canditi, mi raccomando a non farli troppo piccoli, il candito si deve sentire quando la mangiate.
Quando la crema di grano è perfettamente fredda, aggiungetela alla crema di ricotta e infine aggiungete i canditi, girando bene.
A questo punto la nostra farcia è finalmente pronta.
Passiamo ora all'assemblaggio della nostra pastiera: prima di tutto bisogna realizzare la base, quindi coprite la farcia con la pellicola e mettetela in frigorifero.
Spolverate bene di farina il vostro piano di lavoro e stendete la frolla, che avrete appena tirato fuori dal frigo, ad uno spessore di circa 5 mm, avvolgete la sfoglia sul matterello e adagiatela sul vostro stampo per pastiera precedentemente imburrato e infarinato.
Con l'aiuto di un matterello appiattite i bordi della superficie per tagliare via l'impasto in eccesso, poi con un coltello a lama affilata ritagliate i bordi a filo dello stampo e bucherellate il fondo con una forchetta, mentre passerete alla realizzazione delle strisce,ponete la base di frolla in frigorifero.
Stendete l'impasto ad uno spessore di circa 3-4 mm e ricavate delle strisce (6-8 a seconda della dimensione dello stampo ) della larghezza di 1 cm /1,2 cm massimo 1,5 cm con tagliandole con la rotella.
A questo punto tirate fuori il ripieno dal frigo, versatelo nella tortiera lasciando 6 -7 mm di spazio dal bordo.
Adagiate le prime 3 o 4 strisce sulla pastiera in diagonale, ad una distanza uguale di circa 4 cm ed infine le altre strisce incrociandole sempre in diagonale, in modo tale da formare dei rombi.
Sigillatele pinzando gli estremi delle strisce sui bordi ed a questo punto la vostra pastiera è pronta per essere cotta.
Per evitare che si gonfi troppo , potete tenere la pastiera in frigo un paio d'ore prima della cottura.
La pastiera, va cotta a lungo e lentamente, perchè la cottura dolce favorirà un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata, ma soprattutto perchè eviterete che la vostra pastiera saprà di uovo cotto!
Quindi,cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 ora e 45/50 minuti circa .
Dopo 1 H controllate la situazione, è possibile che la pastiera si gonfi, niente paura, aprite leggermente il forno e richiudete.
Negli ultimi 15 minuti di cottura controllate il colore: doverà essere caramellata - ambrata, se è un po' pallida, trasferitela al piano medio - alto affinchè si colori leggermente e solo gli ultimi 5 minuti se proprio non riesce a prendere un bel colore, alzate a 180° , ma solo se non è di un bel color caramello.
A questo punto,fate la prova stecchino e verificate che l'interno sia bello asciutto.
Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto solo con un cucchiaio di legno per circa 30 minuti.
Se la pastiera si è gonfiata in cottura, in questa fase prenderà la forma tipica che vedete,sfornate e lasciate raffreddare in teglia.
Non toccate la pastiera per almeno 2 giorni: gli aromi devo assestarsi insieme ai profumi.
Per gustare un ottima pastiera,bisogna avere pazienza! :)
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